Lief en lean koken in het ziekenhuis

'Culinaire talenten zijn er volop in het St. Elisabeth Ziekenhuis in Tilburg. Het koksteam Kees van Haaren en Hans van Overdijk werd begin mei winnaar van Het Beste Menus van de Zorg. Eerder dit jaar gingen de leerlingen van De Rooi Pannen, die in de keuken van het ziekenhuis worden opgeleid, er tijdens de BBB ook al met een prijs vandoor. En het ziekenhuis verdubbelde het aantal sterren bij Gastvrijheidszorg met Sterren 2012: van twee naar vier, mede vanwege de goede keuken.'

Zo begint het artikel 'Lief eten in een lief ziekenhuis' dat onlangs uitkwam in de Kokskoerier, het 'Huisorgaan van Koksgilde Nederland', nummer 39 - juli 2012. Klik hier voor het hele artikel. Ervan afgezien dat ik trots ben op onze culinaire prestaties, is er en passant een mooie link met lean denken in het artikel weergegeven, door de logistieke inrichting van het proces. Verderop in het artikel leggen de koks namelijk uit hoe ze het alles kunnen realiseren:

'Tegen de stroom in kookt het St. Elisabeth nog steeds zoveel mogelijk zelf. [...] "We hebben een dagbestelling. De kok die late dienst heeft, geeft de mutaties door aan onze leverancier die daar heel flexibel mee om kan gaan. We hebben bovendien met het personeelsrestaurant voldoende bijstuurmogelijkheden. Er gaan dagelijks zo'n vierhonderd patientenmaaltijden over de band. [...] Om het binnen de kosten te houden, koken onze koks, acht in totaal, dezelfde maaltijd ook voor het personeelsrestaurant.[...] Zo kunnen we een beetje schuiven. Blijven er 's middags maaltijden over, dan gaan die naar de avond. Daardoor hoeven we maar weinig weg te gooien, de lijnen zijn kort. Heeft het personeelsrestaurant sperzieboontjes nodig, dan koken we die even."

Ze richten het proces dus zodanig in dat er zoveel mogelijk een gelijkmatige hoeveelheid werk ontstaat, met flexibiliteit om direct te kunnen reageren op kleine wijzigingen. Ook is een stap verder nagedacht over de waarde die ze bieden aan het personeel:

'In het personeelsrestaurant is bewust gekozen voor frontcooking. Medewerkers moeten even weggehaald worden uit hun werk en lekker eten'. "Ze kunnen hun keuze maken bij de saladebar of langs de counter lopen, maar ook naar de frontofficekok wandelen. Die vraagt de dokters en verpleegsters welke saus ze het liefste bij hun vlees willen en of ze er champignons bij wensen. Die aandacht kost niets extra's, maar is ook een vorm van lief eten."

En dat vervolgens gekoppeld aan de maatschappelijke verbinding:

'Stapsgewijs wil het ziekenhuis overgaan op meer streekproducten. [...] Eten uit de streek heeft een duidelijke meerwaarde, het is zo herkenbaar."

Heerlijk.